闲说凉菜

开胃凉菜做得好，整顿饭都吃得喷香。凉菜的种类很多，我的家乡就有坛子菜、腌菜、酱菜诸如此类。但我无法一一区分。好像这些品类本来就混为一谈了。过年的时候，每家每户都要在餐桌上摆上一碟，担当一道单独的菜肴。

凉菜的灵魂是辣酱赋予的。家乡传统的辣酱做法是剁辣椒。爷爷是剁辣椒的老手，工具备得齐全，木盆一口，剁椒刀一柄。剁椒刀是专门用来剁辣椒的工具。木棍手柄，钢制拱门状刀头，适用农家大量的生产。家常做法用砧板和菜刀也能了事。

新鲜的红辣椒洗净去蒂，倒入木盆。丢入大蒜几颗，老姜几块，撒盐足量，下刀斩剁。辣椒、姜蒜的滋味，全在盐的浸渍和刀的搅剁中迸发出来。剁好的辣酱填入矿泉水瓶里腌制，等到瓶底蓄起了亮红的辣椒水，即是腌熟了。

辣酱的吃法很多，最聊撇（长沙方言，意为简洁利落）的是直接拌饭。一口下肚，咸辣鲜爽。我在炒蛋炒饭时尤喜欢放上一勺，滋味十足。

有了辣酱，做辣酱萝卜便有了灵魂的调料。白萝卜切手指大的粗条，晒至半干，放盐和辣酱腌上一段时间就可以吃了。红亮的颜色、火辣的口味，不得不说是新年的绝配。

半干的萝卜，又腌出了水分，吃起来好脆爽！我尤喜欢吃皮肉相连处的那几根，实在是脆得响亮！我在饭店里吃的这道凉菜还用了酱、醋和糖腌制，口味重，浓烈。不是不爱，只是少了一股熟悉的“土气”。不放糖的萝卜条吃起来也是甜的，比前者甜得淳朴。

姑父住在武汉，特别爱好奶奶做的辣酱萝卜，就向奶奶学了手艺。有一次姑父自己捣鼓着晒萝卜条，大概是天气不好，他直接拿烤火炉来烘干了。结果就糟蹋了那些萝卜。我猜是他自己手法不好，毕竟原理是一样的。

不过哪怕做出来也不一定有家乡的味道吧。毕竟少了特定的人、特定的风情，注定会少了记忆中的“土气”。而“土气”，往往是客居异乡的游子最贪恋的。

还有一道凉菜，跟辣酱萝卜差不多，我们这边叫“坨菜”。实际就是榨菜头的意思。做法跟萝卜条一样的，只不过前者切条，后者切片。我觉得萝卜条好吃些。坨菜有苦味，而且要是表皮处理得不好，留下的糙皮会坏了口感，跟甘蔗渣似的。

坨菜有一股略微刺鼻的辛味儿，我们管它叫“chen”（第四声）味。坨菜叶切碎，入辣酱少许，叫“chen”菜。我后来才知道，坨菜属芥菜，芥菜能做芥末，怪不得都有一股刺鼻气。我爸就很喜欢吃这样菜。这跟有人喜食苦瓜一个道理。

霉豆腐也是除夕夜必上的凉碟。这道菜不独我家乡有，全国各地都有。这是中国的传统菜。清代李化楠的《醒园录》中，已经详细地记述了豆腐乳的制法。做这样菜也很“聊撇”。

买来霉豆腐的生胚，裹上混好了盐粒的辣椒面，淋一点白酒，置入坛子腌制就好了。有的人家做霉豆腐还会浇上热油，这样更能滋出香味。我们家没有这样的习惯。以前做霉豆腐是要自己生霉的，没有现成的生胚。

我听奶奶说过一些“放在抽屉里”“长满了白毛”之类的只言片语，具体记不清了。熟了的霉豆腐，质地细滑松软，表面红橙油亮，味道鲜美奇香，一箸入口，三春不忘。（文/秋阳）